Rund 15 bis 20 der weltweit an die 1.000 Salbeiarten lassen sich in der Küche nutzen. Salbei passt zum Beispiel gut zu Innereien wie Kalbsleber mit Speck, in eine Vinaigrette oder in die italienische Küche.
Wegen seiner verdauungsfördernden Eigenschaften eignet er sich für Speisen mit sehr hohem Fettanteil wie Aal, Ente, Lamm oder Schweinsbraten. Je nach Gericht empfiehlt der Sternekoch Martin Scharff von den Restaurants auf dem Schloss Heidelberg eine andere Art. Erhältlich sind sie bei gut sortierten Kräuterhändlern oder Staudengärtnereien.
Weißbunter Salbei: Seine weißumrandeten Blätter machen ihn leicht erkennbar. Scharff zufolge ist er der rustikale unter den Salbeiarten. Er passt gut in Eintopf- und Geflügelgerichte.
Purpursalbei: Diese Art ist weniger scharf als der weit verbreitete Gartensalbei, dafür aber würziger und hat einen stärkeren moschusartigen Geschmack. Scharff zufolge eignet sich Purpursalbei gut für Teeaufgüsse.
Griechischer Salbei: In Griechenland wird diese Art zum Teeaufgießen verwendet. „Wegen des starken Aromas und der harzigen Note sollte man sehr sparsam damit umgehen“, rät der Koch. Am besten brüht man den sehr bitteren Griechischen Salbei zusammen mit Verveine und Zitronenmelisse auf, dann ist der Geschmack ausgewogen.
Spanischer Salbei: Er wird klassischerweise für Saltimbocca genutzt, also dünne Stücke vom Kalbsrücken, die mit Parmaschinken und Salbei gefüllt werden. „Auch zu Kaninchen passt Spanischer Salbei sehr gut“, sagt der Koch. Die Art habe mehr ätherische Öle, aber weniger Bitterstoffe als Purpursalbei.
Afrikanischer Räuchersalbei: Wie der Name andeutet, nimmt man ihn vor allem zum Räuchern. „Er ist sehr pelzig auf der Zunge und kaum zum Verzehr geeignet“, erläutert Scharff. Wenn man ihn in der Küche nutzen wolle, kommen ein paar kleingeschnittene Blätter als Räucheransatz in Räuchermehl, um Kaninchen, Fisch oder Geflügel zu aromatisieren.
(APA/dpa)
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