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Geschnetzeltes und Ragout richtig zubereiten

19.09.2012 - 16:44
Für Geschnetzeltes eignen sich alle Fleischsorten© APA (dpa/tmn)Für Geschnetzeltes eignen sich alle Fleischsorten

Klein geschnittenes Fleisch in viel Soße: Auf den ersten Blick ähneln sich Geschnetzeltes und Gulasch. Doch das täuscht. Denn während das eine nur kurz gebraten wird, muss das andere Gericht längere Zeit dünsten. Dennoch haben Geschnetzeltes und Gulasch etwas gemeinsam: Brot in die sämige Soße tauchen - das ist bei beiden eigentlich das Beste.

"Gulasch und Geschnetzeltes sind in der heimischen Küche sehr beliebt", sagt Hauswirtschafterin Inge Kelting, Landesvorsitzende des DHB - Netzwerk Haushalt in Hamburg. Im Laufe der Jahre habe sich die Zubereitung auch oft etwas verändert: "Viele Menschen kochen heute nicht mehr so schwer und reichhaltig wie früher. In Gulasch oder dem Geschnetzelten wird Fettiges wie Obers mit etwas Kalorienärmeren wie Suppe oder Fond ersetzt."

Für beide Gerichte können Schwein, Rind, Kalb, Lamm oder Wild verwendet werden, erklärt Monika Schuster, Küchenmeisterin und Fachautorin aus München. "Doch für Geschnetzeltes wird kurzfaseriges Fleisch genommen, zum Beispiel Filet, Rücken oder ein Stück aus der Keule." Diese haben kurze Zubereitungszeiten und müssen nur einige Minuten angebraten werden. Anders ist das beim Gulasch oder einem Ragout. "Dafür verwendet man grobes und langfaseriges Fleisch aus der Schulter oder der Brust." Die gröberen Fleischfasern brauchen deutlich länger, um gar zu werden.

Für Gulasch wird das Fleisch in drei bis vier Zentimeter große Würfel geschnitten. "Dann nimmt man dieselbe Grammmenge Zwiebeln und schneidet sie in Scheiben", sagt Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. Die Zwiebeln werden in einem Topf angebraten. Sind sie glasig, kommen die gesalzenen und gepfefferten Fleischstücke dazu. "Die dünsten bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft und in dem der Zwiebeln." Gewürzt wird nach Geschmack mit scharfem oder edelsüßem Paprika.

Je nachdem, wie viel Fleisch es ist und wie groß die Stücke sind, muss das Gulasch eine bis eineinhalb Stunden köcheln. Gulasch ist ein Ragout - wie Gerichte aus kleinen geschmorten oder gedünsteten Fleischstücken in Soße heißen. Auch für ein Kalbsragout wird das Fleisch zuerst gewürfelt, allerdings etwas kleiner als beim Gulasch, wie der Küchenmeister erläutert. "Die Würfel werden bei hoher Hitze scharf in der Pfanne angebraten, dann kommen gehackte Zwiebeln dazu." Abschließend das Ganze in einen Kochtopf füllen, mit Kalbsfond auffüllen und 45 bis 60 Minuten gar werden lassen. Kurz vorher werden noch Champignons oder Steinpilze und etwas Obers hinzugegeben - fertig.

Ähnlich wird das Lammragout zubereitet: "Das Fleisch wird grob gewürfelt, kurz scharf angebraten und dann gedünstet", berichtet Autorin Monika Schuster. Auch hier müsse das Fleisch mit reichlich Soße abgedeckt sein, zum Beispiel mit Rotwein und Lammfonds. "Zwiebeln und Wurzelgemüse runden den Geschmack ab."

Beim Geschnetzelten wird das Fleisch in Streifen geschnitten. "Dabei ist wichtig, gegen die Faser zu schneiden", erklärt Expertin Schuster. "Wenn es dagegen falsch, also mit der Faser, geschnitten wird, wird es zäh." Zubereitet wird das Fleischgericht nicht im Topf, sondern in der Pfanne, in der Öl erhitzt wird. "Das Fleisch sollte kurz vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, damit es nicht zu lange liegt und das Salz Wasser entziehen kann." Die Fleischstreifen werden bei hoher Hitze angebraten und nach einigen Minuten aus der Pfanne genommen.

"Man nutzt die Brataromen in der Pfanne, um die Soße anzusetzen", sagt Schuster. Kleingeschnittene Zwiebeln anschwitzen und mit Braten- oder Kalbsfonds ablöschen. Je nach Geschmack können Obers, Crème fraîche, Pfefferkörner, Orangenspalten, Cognac oder Calvados dazugegeben werden. "Das Fleisch kommt anschließend nur kurz in diese Soße, damit es etwas ziehen kann." Das Essen wird mit Reis, kleinen Butterkartoffeln, Gemüse, Spinat oder Pilzen serviert.

Geschnetzeltes lässt sich auch variieren: "Wer es asiatisch mag, kann die Soße mit Kokosmilch und Curry aufgießen", sagt Schuster. Wenn Lammfleisch mit Tomaten, Thymian und Knoblauch verwendet wird, könnte es auch in einem Restaurant mit Mittelmeerblick serviert werden.

(APA/dpa)

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