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Die Königskrabbe - ein delikates Monster

24.02.2012 - 10:30
Das Beste an der Königskrabbe sind die Beine© APA (dpa/Franziska Koark)Das Beste an der Königskrabbe sind die Beine

Groß, rot, lecker, selten. So sieht der Steckbrief der Königskrabbe aus. Das Monster aus den kalten Gewässern Sibiriens und Norwegens gehört hierzulande zu den Exoten unter den Meeresfrüchten, in Japan ist es eine begehrte Delikatesse.

Der Königskrabbe eilt ein legendärer Ruf voraus. Stalins letzte Geheimwaffe oder Monster: Das sind nur einige der wenig schmeichelhaften Bezeichnungen des panzer- und stachelbewehrten Meeresbewohners. Mit spitzen Klauen an den Beinen und dem Nasendorn sieht das bis zu einem Meter große und zwölf Kilogramm schwere Schalentier unheimlich aus. Wer sich davon nicht beeindrucken lässt, den erwartet ein kulinarischer Genuss. In den Beinen der Königskrabbe steckt zartes, weißes, intensiv nach Krustentier schmeckendes Fleisch.

In Mitteleuropa liegt die Krabbe eher selten auf dem Teller. Die besten Chancen bestehen im Restaurant. "Es ist ein edles Produkt und mit etwa 36 Euro pro Kilo Bein im Einkauf nicht billig", sagt Joachim Elflein, Küchenchef aus Niedernberg bei Aschaffenburg. Er serviert das gekochte und ausgebrochene Fleisch der King Crab mit einer Knoblauch- oder Cocktailsauce, gratiniert die Beine oder veredelt damit Pasta und Ragout. Die Delikatesse kann auch zu einer Roulade oder zu Tartar verarbeitet werden. Für die Roulade wird das Krabbenfleisch mit einer Fischfarce bestrichen, in Alufolie gerollt und gegart. Dazu passt eine Oberssauce auf Basis des Fischfonds. Je nach Größe kann eine Krabbe nach Einschätzung von Elflein bis zu acht Portionen ergeben.

Die Zubereitung erfordert etwas Übung. Am besten bekommen dem Beinfleisch indirekte Hitze oder Garen bei Temperaturen bis maximal 60 Grad, erläutert Maria Koch, Expertin des Fisch- und Meeresfrüchtehändlers Deutsche See in Bremerhaven. Meistens reichen 10 bis 15 Minuten Garen in Salzwasser. Aussehen und ungewohnter Umgang sind möglicherweise Gründe, warum frische Monsterkrabben selten im Handel erhältlich sind. Ganz gibt es sie so gut wie gar nicht, die Beine im sehr gut sortierten Einzelhandel. Gängiger ist eingedostes oder tiefgefrorenes King-Crab-Fleisch. Beides ist sogar online erhältlich. Sollte mal ein gepanzertes Bein frisch zu bekommen sein, könne es von der Kühltheke auf den Grillrost wandern, so Koch.

Im Unterschied zu Europa ist das rote, blaue oder braune Schalentier in Japan eine außerordentlich begehrte Delikatesse. "Da werden Fantasiepreise gezahlt", sagt Prof. Michael Türkay, Großkrebs-Experte vom Senckenberg Forschungsinstitut und Naturmuseum in Frankfurt und Mitautor von Kochbüchern. Die Asiaten sind die Hauptabnehmer der King Crab. Türkay vermutet, dass auch aufgrund der großen Nachfrage in Fernost nur so wenige Exemplare der schmackhaften Exoten auf den hiesigen Markt kommen.

Denn Mangel besteht nicht. Die riesigen Meerestiere, die streng genommen keine Krabben sind, sondern Mitglieder der Familie der Scheinkrabben und Mittelkrebse, haben keine natürlichen Feinde. Sie vermehren sich munter und breiten sich in kalten Gewässern schnell aus. "Ihre Vorkommen hören auf, wo der Golfstrom anfängt", sagt Türkay. Bis vor die Küsten Sylts haben sie es nicht geschafft, aber - mit menschlicher Hilfe - bis nach Nordnorwegen. Dorthin sind sie aus der benachbarten Barentssee zugewandert, wo russische Forscher seit den 1940er Jahren die Krabben-Krebse heimisch machen wollten, in der Absicht, eiweißreiche Nahrung zu produzieren. Die Geschichte trug zum Beinamen "Stalins letzte Geheimwaffe" bei.

Ursprünglich heimisch sind die Krebse im Nordpazifik vor Kamtschatka. Als Entdecker steht der deutsche Naturforscher Wilhelm Gottlieb Tilesius von Tilenau in den Annalen. Er beschrieb die Kamtschatkakrabbe 1804 zum ersten Mal. Das natürliche Verbreitungsgebiet erstreckt sich von der Beringsee über Alaska und Kanada bis nach Hokkaido und die Straße von Korea. Im Nordpazifik fischen Japan, Korea, Russland und die USA nach ihnen.

Norwegen rückt den Einwanderern mit kontrolliertem Abfischen auf den Panzer. Das Land gehört wegen der großen Bestände inzwischen zu den Hauptexporteuren und beliefert auch den deutschen Markt. "Gefangen werden die Meeresfrüchte zwischen September und Dezember", erläutert Maria Koch. Häufig werden die Krabben direkt an Bord verarbeitet. Um den Markt das ganze Jahr über mit Frischware zu versorgen, wurden Kamtschatkakrabben zeitweise auch gezüchtet.

Das Monsterimage der Delikatesse kann Michael Türkay ebenso wenig nachvollziehen wie die vermutete Bedrohung der heimischen Unterwasserwelt. Zwar sind in einigen Lebensgebieten Seesterne, eine Lieblingsspeise der Krebse, verschwunden. "Ursache und Wirkung sind aber schwierig nachweisbar", sagt der Wissenschaftler. Russen, Norweger und Japaner nehmen die Sache pragmatisch. Fangen, kochen, servieren, heißt ihr Rezept.

Krabbenpate werden

Wer Königskrabben nicht essen mag, dem bietet das Deutsche Meeresmuseum in Stralsund die Möglichkeit, Pate eines Krabbenexponats zu werden. Dabei handelt es sich allerdings nicht um ein lebendes Tier, sondern um ein sogenanntes Trockenexponat, dessen präparatorische Aufarbeitung mit der Patenschaft ermöglicht wird.

INFO: Krabbenpatenschaft Deutsches Meeresmuseum: http://www.meeresmuseum.de/pate-gesucht; Buchtipp: "Das große Buch der Meeresfrüchte". Teubner. 320 S. 71,90 Euro, ISBN 978-3-7742-6967-5.

(APA/dpa)

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