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Harald Wohlfahrt ist der König der Köche

08.11.2011 - 11:11
Wohlfahrt ist Nachfolger von Eckart Witzigmann© APA (dpa)Wohlfahrt ist Nachfolger von Eckart Witzigmann

Zwei Jahrzehnte lang drei Sterne, das hat noch keiner geschafft. Harald Wohlfahrt im Schwarzwald ist der König der deutschen Köche. Er triumphiert leise und grollt dabei ein wenig.

Ein Geburtstagsgeschenk der besonderen Art: Am 7. November wurde Spitzenkoch Harald Wohlfahrt 57, und am selben Tag kam die Bestätigung, dass ihm der Restaurant-Führer "Michelin" zum 20. Male den dritten Stern verliehen hat. Noch kein Koch in Deutschland konnte sich zwei Jahrzehnte lang ununterbrochen in der kulinarischen Weltspitze halten.

Der Chef der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn ist der König der deutschen Köche, als Nachfolger des Österreichers Eckart Witzigmann, der die moderne Kochkunst in Deutschland begründete. Passend wurde auch einer seiner Prinzen erstmals mit drei Sternen ausgezeichnet: Thomas Bühner aus Osnabrück. Er ist neben Joachim Wissler, Christian Bau und Klaus Erfort der vierte Wohlfahrt-Schüler in der neunköpfigen Spitzengruppe der deutschen Köche.

Anders als sein ehemaliger Lehrer Witzigmann ist Wohlfahrt kein Medienmensch. Wohlfahrt gilt als pflichtbewusster Pietist. Seit 1978 ist er den Hotelrestaurants von Heiner Finkbeiner in Baiersbronn-Tonbach treu, verfeinert dort Jahr um Jahr seinen französisch geprägten Küchenstil.

"Es geht ja darum, wie stark und wie schnell kann man sich immer wieder erneuern", sagt Wohlfahrt. "Es ist eine unheimliche Kraft, die man da investiert, neben der Produktion, die sowieso läuft." Das Team arbeitet an fünf Tagen der Woche 14 bis 16 Stunden. Mit bescheidenem Triumph sagt Wohlfahrt: "Ich konnte mich seit 20 Jahren mit den drei Sternen halten. Ferran Adrià war nach acht Jahren ausgepumpt, der ist fertig."

Der spanische Avantgarde-Koch Adrià hatte in diesem Jahr sein Restaurant "El Bulli" geschlossen. Den Neuerungen der experimentellen "Molekularküche" des Spaniers ist Wohlfahrt kaum gefolgt. "Bei der Inspiration, da war Adrià unerreicht", sagt er, "aber war das immer Essen?" Das eigene Restaurant "Schwarzwaldstube" sei heute aktueller denn je. "Ob wir die zeitgemäßeste Küche haben, das lasse ich dahingestellt. Ich mache mein Ding und dafür stehe ich."

Also keine provokativen Kreationen aus immer neuen Gelees und immer fluffigeren Schäumen, keine riesigen Pracht-Kochbücher, keine Fernsehshows, keine Zweit-Restaurants. "Man kann nicht alles bedienen", sagt Wohlfahrt. Wer sich nicht täglich intensiv um seine Küche kümmere, dem drohe, "dass man seine Sterne verliert, weil man den wirklichen Bezug zur Basis verliert und auch die Erneuerung nicht mehr stattfindet und man in der Routine erstarrt".

Der gestrenge Koch ist mit dem Alter gelassener geworden. Mit ein bisschen Groll sieht er aber, wie das Renommee der neuen Köche-Generation der 40-Jährigen inszeniert wird. Dazu gehören Joachim Wissler, der jetzt vom "Michelin" herabgestufte Nils Henkel (beide in Bergisch-Gladbach) oder Sven Elverfeld (Wolfsburg). Im umstrittenen Ranking "World's Best Restaurants" eines englischen Magazins fiel Wohlfahrt in diesem Jahr stark zurück, weil sich die Juroren-Stimmen aus Deutschland auf einige der jüngeren Köche konzentrierten. Wissler, der oft als Nachfolger Wohlfahrts gepriesen wird, rückte weiter nach vorn.

"Ich dachte eigentlich, dass es da fairer zugeht", sagt Wohlfahrt. "Das ist keine seriöse Sache." Kaum einer der ihm bekannten deutschen Juroren des Wettbewerbs aus der Gastro-Szene habe im vergangenen Jahr bei ihm gegessen, könne also gar nicht vergleichen. Etwas bitter meint der 57-Jährige: "Da hat man in Frankreich die ältere Garde mehr in Ehren gehalten."

Aber er will sich nicht ärgern, sondern auf die Küche konzentrieren und auf das Restaurant mit dem etwas altmodischen Eichendekor, in dem der Service gediegen und locker große Festmahle zu zelebrieren weiß.

Im Urlaub erholt sich Wohlfahrt als Gastkoch auf Kreuzfahrten, mit Frau Slavka, die alle drei Kinder weitgehend allein großgezogen hat. "Mir geht es gut, ich trinke wenig, esse bewusst und widme mich der Aufgabe täglich", sagt er. Von Krise keine Spur. "Wir machen das beste Geschäft seit jeher." An die Zukunft denke er jetzt in Fünf-Jahres-Schritten. Wohlfahrt lacht: "Irgendwann geht jeder auf die Schlachtbank, aber ich bin noch nicht so weit."

(APA/dpa)

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